Пищевые полуфабрикаты — изделия из различных продуктов или смеси их, подготовленные для кулинарной термической обработки. П. п. широко используются на предприятиях общественного питания, а также поступают в продажу в специализированные магазины «Кулинария» и обычные продовольственные магазины. Использование П. п. значительно облегчает труд домашней хозяйки, освобождая ее от трудоемкой работы по первичной обработке сырых продуктов (чистка, удаление несъедобных частей, приготовление фарша, теста и т. д.). Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности и общественного питания по соответствующим рецептам, разнообразен; готовят полуфабрикаты мясные, рыбные, творожные, овощные, крупяные и т. д. Крупнокусковые (вес 125 г) мясные натуральные полуфабрикаты — антре- коты, лангеты, бифштексы, котлеты натуральные из говядины, свинины, баранины. Панированные крупнокусковые мясные полуфабрикаты — ромштексы, котлеты отбивные свиные и бараньи. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты предназначены для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, шашлыка и т. д. Полуфабрикаты мясные рубленые продаются в виде сырого фарша или котлет различных наименований, рубленого бифштекса и шницеля, люлякебаб, биточков. В расфасованном и развесном виде поступают в продажу полуфабрикаты из субпродуктов. К полуфабрикатам относятся и вырабатываемые на мясокомбинатах пельмени и фрикадельки, а также некрые виды консервов (мясо жареное, тушеное, гуляш). Рыбные полуфабрикаты — филе рыбное мороженое из различных пород рыбы. Разнообразные блюда из мороженого филе следует готовить без предварительного оттаивания, т. к. при этом теряется часть сока, что снижает вкусовые и пищевые качества блюд. Замороженными поступают в продажу расфасованные рыбные пельмени. Рыбные натуральные консервы могут быть использованы в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок. Полуфабрикаты из овощей выпускают свежими (морковные, капустные, свекольные котлеты), морожеными (картофель, картофельные и морковные биточки, зеленый горошек, овощные смеси для первых и вторых блюд), сушеными (морковь, картофель, лук) и в виде овощных консервов (зеленый горошек, шпинатпюре и др.). Вырабатывают полуфабрикаты манных, рисовых котлет, а также полуфабрикаты из творога — сырники, ленивые вареники. Существует довольно широкий ассортимент полуфабрикатов, предназначенных для леч. и диетич. питания. Централизованное изготовление полуфабрикатов обеспечивает хорошие вкусовые качества, высокую пищевую ценность их. Однако следует помнить, что почти все полуфабрикаты (за исключением консервированных) относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому они требуют немедленной термической обработки, срок их хранения в условиях холодильника исчисляется часами.
