Различают сладкий, кислый, горький, соленый В., возникающие в результате раздражения определенными веществами только соответствующих им вкусовых почек. При этом различные области языка и ротовой полости неодинаково чувствительны: так, кончик языка более чувствителен к сладкому, корень — к горькому, края языка — к кислому. Вместе с тем области вкусовой чувствительности обычно перекрываются.
Вещества, вызывающие наряду с вкусовыми также обонятельные, осязательные или температурные раздражения, приобретают в силу этого соответствующие привкусы. Благодаря наличию специфич. для каждого продукта привкусов, связанных с обонятельными и осязательными ощущениями, нетрудно отличить, напр., кислый вкус яблока от кислого же вкуса вишни и т. д. При одновременном или последовательном приеме нескольких раз- личных вкусовых веществ наблюдаются явления вкусового контраста или смешения В. В первом случае может произойти обострение вкусового восприятия какоголибо одного В. (напр., обострение восприятия кислого В. под влиянием сладкого В. и наоборот). Смешение В. возникает при одновременном действии нескольких вкусовых раздражителей. При этом новое вкусовое ощущение значительно отличается от составляющих его компонентов. Вкусовая чувствительность человека зависит от многих факторов, напр, от температуры принимаемой пищи. Наибольшая чувствительность ко всем вкусовым раздражителям наблюдается при температуре пищи от 37 до 50°. Однако некрые блюда, напр, мороженое, обладают своим специфич. В. только в сильно охлажденном состоянии, другие, напр, чай, наоборот, только в горячем. С другой стороны, голод обостряет чувствительность вкусовых рецепторов. Характер вкусовых ощущений может меняться под влиянием и других причин. Так, при нарушении остроты обоняния меняется В. многих пищевых веществ и некрые виды пищи становятся безвкусными. Извращение В. может быть также следствием заболеваний внутренних органов. Напр., пища может приобретать горький привкус при заболеваниях желчного пузыря, кислый — при нарушениях пищеварения, сладкий — при сахарном диабете и т. д.
От вкусовых ощущений зависят в значительной степени аппетит и процессы пищеварения.