В. в., не обладая энергетической ценностью, оказывают влияние на вкусовые свойства пищи и улучшают аппетит, процессы пищеварения, повышают двигательную функцию кишечника. Поступая вместе с пищей, В. в. оказывают раздражающее действие на обонятельные вкусовые нервы, способствуя усиленному отделению слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы и др.
К В. в. относят поваренную соль (хлористый натрий), однако ее значение более широко. Поваренная соль обеспечивает поступление в организм основных количеств натрия и хлора, физиол. роль к-рых многообразна. Потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет 10—15 г, а в условиях жаркого климата 25—30 г в сутки. Из содержащегося в продуктах хлористого натрия в организм поступает всего 2—5 г, остальное — за счет добавления поваренной соли.
Полезные свойства В. в. проявляются при их умеренном и рациональном применении. При заболеваниях печени, почек, жел.-киш. тракта употребление В. в., как правило, противопоказано.